اثرعصاره رزماری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 101
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-50_004
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد به کره اضافه شده و بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلیفنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونهها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(۰۵/۰> P)، عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونهها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونههای حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلیفنولی نمونهها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتیاکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین میباشد. بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از ۵/۰ درصد از نظر طعم عصاره، نمونهها اختلاف معنیداری (۰۵/۰> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره میتواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی کند.
Keywords:
Rosemary extract , Butter , Antioxidant , stability , phenolic compounds , کلید واژگان: عصاره رزماری , کره , آنتی اکسیدان , پایداری , ترکیبات فنلی
Authors
Effat Ahmadi Aghdam
دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
Javad Hessari
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Sodaif Azad Mard Damirchi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Faraj Jahan Giri
کارشناس گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Samad Bodbodak
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :