اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 95
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره برداری از ضایعات ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتا پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونههای پخشینه با سه فرمول ۱ تا ۳% حاوی نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی کپور نقرهای پرور شیبه پکتین (۱:۱ و ۱:۲) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه های ساخته شده از نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگسنج است. در نمونه ۳% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین۱:۱ بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار ۷۶۸/۱±۷۵/۶۹ گرم، ۴۸۱/۲۸±۲۶/۷۶۷ و ۸۵۲/۱۳±۰۳/۲۶۲گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (۰۵/۰p≤). بیشترین شاخص زردی (۰۲۷/۰±۷۰/۳۹%) و کم ترین شاخص سفیدی (۰۱۴/۰±۵۴/۷۱%) در نمونه ۱:۱ (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول ۱% اندازه گیری شد (۰۵/۰p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونهها مشاهده گردید (۹۷۳/۰r۲=). کم ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول ۳% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۲ محاسبه شد (۰۰۱/۰±۴۱/۰ کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی نمونه های پخشینه میشود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده های کم چربی به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول % با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۱ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد میشود.
Keywords:
Key Words:Fish gelatin , Pectin , Texture properties , Color , Fat spread , کلید واژگان: ژلاتین ماهی , پکتین , ویژگیهای بافت , رنگ , پخشینه
Authors
Seyed Hassan Jalili
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
Seyed Pejman Hosseini Shekar abi
دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران