بررسی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست فوری مرجان اسمعیل زاده نصیری۱، سلیمان عباسی۲ ، سید مهدی سیدین اردبیلی۳
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 77
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-46_014
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده ماست از جمله فراورده های تخمیری شیری با ارزش تغذیهای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که میتوان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونههای ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (۱۰ و ۲۰ و ۲۸%)، توسط خشک کن مایکروویو–خلاء (توانهای ۳۵، ۱۳۵ و ۲۶۰ وات و فشار مطلق ۱۲۵ میلی بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (۸۰:۲۰، ۵۰:۵۰) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونهها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونهها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونههای حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی نیز بهترین نمونه، نمونههای حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (۶/۰%) و کتیرا:خرنوب (نسبت ۸۰:۲۰ به میزان۶/۰%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.
Keywords:
Key word: Microwave-Vacuum , Instant yoghurt , Hydrocolloid , Rheology , کلید واژگان: مایکروویو- خلاء , ماست فوری , هیدروکلوئید , رئولوژی