ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیرترش مایع امین سرفراز۱، محمد حسین عزیزی۲ ، زهره حمیدی اصفهانی۳و علی ظفری۴

چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (۷/۱۸-۳/۵ ساعت)، درجه حرارت تخمیر (C° ۴/۳۸-۶/۲۱) و بازدهی خمیر (۴/۳۵۰ -۶/۲۴۹) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (R۲adj> ۰.۸۰). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(P<۰.۰۱) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (۲۱ ساعت)، درجه حرارت (C° ۳۸) و بازدهی خمیر (۳۲۵DY:) بود.

Keywords:

Key words: Liquid sourdough , acidification , Fermentation , Optimization , کلید واژگان: خمیرترش مایع , اسیدی شدن , تخمیر , بهینه سازی