بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی اسنک حجیم سبوس دار بر پایه گندم
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 73
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-117_029
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
یکی از مهم ترین مشکلات جامعه ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد، از این رو با غنی سازی اسنک با فیبر و پروتئین می توان محصولی با ارزش تغذیه ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگی های تغذیه ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی های اسنک حاوی نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا ۳۰ درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه ها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گردید و مخلوط های آماده شده در دمای ۱۴۰درجه سانتی گراد با سرعت مارپیچ ۱۵۰ دور در دقیقه، اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می یابد و چگالی ذره ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می یابد و با افزایش سبوس کاهش می یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از ۱۳ درصد سبوس گندم ، ۶۱ درصد نشاسته گندم و ۱۶ درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه ای با کیفیت مطلوب می گردد.
Authors
Laleh Garosy
Department of food science and technology, ACECR Kashmar higher education institute, Kashmar, IRAN.
Shahram Beiraghi-Toosi
Food Processing Research Department, Food Science and Technology Research Institute, Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Mashhad, IRAN.
Qulamali Goli-Movahhed
Food Processing Research Department, Food Science and Technology Research Institute, Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Mashhad, IRAN.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :