اثر فیبر نارنج (L. (Citrus uranium بر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی بستنی کم چرب
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 114
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-117_026
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون بستنی وانیلی بود.
مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (۵/۰درصد، ۱ درصد، ۵/۱ درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و ویژگیهای حسی فراورده بررسی گردید.
یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر pH بستنی معنی دار بود (۰۵/۰> P) و با افزایش سطوح فیبر، pH تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنی دار نشان داد (۰۵/۰> P). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار ۲ (حاوی ۱درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایین ترین مربوط به تیمار ۳ (حاوی ۵/۱ درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که میتوان از فیبر نارنج برای تولید بستنیهای کم چرب با خواص فیزیکی- شیمیایی وحسی مناسب استفاده نمود.
واژهای کلیدی: بستنی کم چرب، فیبر نارنج، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ویژگیهای حسی
Keywords:
low fat ice cream , fiber , physico-chemical properties , sensory evaluation. , بستنی کم چرب , فیبر نارنج , خصوصیات فیزیکی شیمیایی , ویژگی های حسی
Authors
sara jafarian
Faculty memmber of food science & technology department,Nour branch,Islamic azad university,Nour,Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :