آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus)
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 60
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_005
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
ماهی شعری در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذایی آن بررسی گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر روش کباب کردن بر ترکیبات مغذی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی و مقایسه ارزش غذایی فیله خام و کباب شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) بود. برای آنالیز ترکیبات درشت مغذی از روشAOAC وجهت آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) در نمونه های کباب شده، کاهش معنی داری نشان داد. بالاترین میزان درصد اسیدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و کباب شده متعلق به اسید پالمیتیک (C۱۶:۰) بود که در طی فرآیند پختن کاهش یافت. نتایج تخقیق بیانگر کاهش درصد اسیدهای چرب اشباع و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) فیله کباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نیز طی فرآیند پختن افزایش یافت. مقداردرصد رطوبت و چربی در نمونه های حرارت دیده کاهش، اما مقادیر پروتئین و خاکستر افزایش یافت. اختلاف معنی داری بین عدد پراکسید نمونه ها مشاهده نشد. فرآیند کباب کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات مغذی، ارزش انرژی و غذایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی شعری داشت. تغییرات انجام شده روی خصوصیات روغن ماهی در جریان پختن به روش کباب کردن در محدوده قابل قبول بوده و روی کیفیت ماهی اثر منفی نداشت وقابلیت مصرف ماهی را افزایش داد.
Keywords:
Authors
Ali Aberoumand
Department of Fisheries, Natural resources collage, Behbahan Khatam Alanbia University of Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :