اثر جایگزینی شکر با عسل طبیعی بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی دسر بر پایه شیر

چکیده هدف­ از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظت­های ۰ (کنترل)، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنی­داری (۰۵/۰P≤) کاهش و اسیدیته و آب­اندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش ­کلی میکروارگانیسم­ها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی ­تام وآنتی­اکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش­ کلی اختلاف معنی­داری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنی­دار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش ­کلی متعلق به جایگزینی ۵۰% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را می­توان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگی­های حسی معرفی کرد.    کلید واژگان: ترکیبات آنتی­اکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل