اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بافتی نان سنگک
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 85
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-110_009
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
ویژگی های تغذیه ای نان گندم در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می باشد که دارای خواص تغذیه ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (۱۰ و ۲۰ درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را ۳۵/۱۱ درصد افزایش داد. کشش پذیری خمیر در نمونه های حاوی سبوس از ۸۷/۷۴ تا ۶۲/۱۱۲ متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه های خمیر حاصل از آرد کامل با BE ۵/۳۳۷ بالاترین مقاومت را در نقطه ۵۰ دارا بود. سختی نان حاوی ۲۰ درصد سبوس ریز ۴۱۳۲ گرم بود که بیشتر از سایر نمونه های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.
Keywords:
Sangak bread , Extensograph , Farinograph , Texture analysis , Wheat bran , نان سنگک , اکستنسوگرافی , فارینوگراف , بافت سنجی , سبوس
Authors
Fatemeh Pakravan
Islamic Azad University
hojjat karajhiyan
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh Branch, Torbat-e Heydarieh, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :