بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 132
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_021
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح ۱ و ۲ درصد بر ویژگیهای شیمیایی، کیفی و رشد باکتریهای آغازگر، طی مدت ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنیدار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنیداری را داشته است. مواد جامد محلول نمونههای دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنیداری را نسبت به سایر نمونهها داشته است. بیشترین رشد باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونههای پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیانگر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانترههای پروتئینی جهت بهبود ویژگیهای کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهرهوری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.
Keywords:
Low-fat yogurt , Milk protein concentration , Whey protein concentration , Psyllium fiber , ماست کم چرب , کنسانتره پروتئین شیر , کنسانتره پروتئین آب پنیر , فیبر اسفرزه
Authors
Yalda Javidi
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :