اثر افزودن آب پنیر حاصل از پنیر گوسفندی بر روی کیفیت نوشیدنی کفیر
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 128
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-93_012
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
کفیریکی از نوشیدنیهای رایج در منطقه آسیای مرکزی میباشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسمهای مایه کفیر شامل لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبتهای ۰، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونهها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml ۳۰/۰ ± ۳۲/۹ و ۳۰/۰ ± ۲۳/۹ بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها در نمونه شاهد و کفیر حاوی ۵/۷ درصد آب پنیر در روز ۲۱ به تعداد log cfu/ml ۱۷/۰ ± ۴۲/۱۰ بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، ۵ و ۵/۷ درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml ۱۷/۰ ± ۳۷/۷، ۱۷/۰ ± ۸۷/۷ و ۱۷/۰ ۴۸/۷ بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی ۵ و ۵/۷ درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی ۵/۷ درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.
Keywords:
Kefir , ewe’s cheese whey , Lactobacilli , Lactococci , Yeast , کفیر , آب پنیر گوسفندی , لاکتوباسیل , لاکتوکوکسی , مخمر
Authors
Mehdi Beidaghi
MSc Student in Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
Mohammad Hosein Movassagh
Associate Professor, Department of Food Hygiene and Food Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :