اثر افزودن کنسانتره سیاهدانه بر خواص فیزیکی و کیفی نان تست بدون گلوتن طی دوره نگهداری

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها راه درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از این پژوهش، تولید نان تست بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتئین سیاهدانه به عنوان جایگزین گلوتن و فیبر سیب زمینی است. از روش سطح پاسخ با دو متغیر فیبر سیب زمینی (۲ تا ۶ درصد) و کنسانتره پروتئین سیاهدانه (۵ تا ۱۵ درصد) استفاده شد. با افزایش فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه، دانسیته افزایش معنی داری (۰۵/۰˂p) نشان داد. فیبر سیب زمینی منجر به کاهش معنی دار تخلخل شد؛ اما کنسانتره سیاهدانه بی­تاثیر بود (۰۱/۰˃p). فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه هر یک به تنهایی اثر خطی معنی داری در سطح ۰۵/۰ نشان دادند. با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه رطوبت کاهش یافت؛ اما اثر کنسانتره سیاهدانه معنی دار نبود. به علاوه، رطوبت طی دوره نگهداری هم افت کرد. فیبر سیب زمینی و کنسانتره هردو دارای اثر معنی داری بر سفتی بافت نان بودند و میزان سفتی طی دوره نگهداری چهار روزه افزایش یافت. شاخص عدم برازش برای تمامی مدل ها معنی دار (۰۵/۰˃p) نبود. بررسی نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که نان تست حاوی ۵/۷ درصد پروتئین کنجاله سیاهدانه و ۵/۲ درصد فیبر سیب زمینی دارای بهترین کیفیت بوده و جهت تولید پیشنهاد می گردد.

Keywords:

Gluten-free , Nigella sativa Linn concentrate , Bread , Texture , Color , بدون گلوتن , کنسانتره سیاهدانه , نان , بافت , رنگ