بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی اکسیدانی، تانن و خواص حسی شکلات نعنایی

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال­های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین قند می باشد. محققین ثابت کرده اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی فنل ها، فلاونوئیدها، ویتامین ها، تانن ها و بویژه فیبرها می باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل ها، فلاونوئید ها، آنتوسیانین ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه گیری تانن ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T۱/۲ در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون ها، می توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه ای و سلامت انسان بهره جست.

Keywords:

Chocolate Oleaster powder Mint Tannin , شکلات پودر سنجد نعنا تانن