بررسی مزایای اینولین عرافیتی به فیبرولین در فرمولاسیون محصولات بیکری

مصرف بسیاری از محصولات بیکری به دلیل مقادیر بالای قند و چربی برای برخی از ردههای سنی محدود شده است . استفاده از اینولین می تواند از چالش های این صنعت بکاهد. درواقع اینولین یک فروکتان هست و محتوای کربوهیدرات محصول تولیدی را افزایش می دهد اما علی رغم افزایش کربوهیدرات ارزش کالری افت پیدا می کند. همچنین با نگهداری رطوبت ، به ماندگاری بیشتر کمک می کند. هرچند که افزایش تدریجی سختی با کاهش مقدار چربی مشاهده می شود و خمیر بیسکویت شاهد نیز خاصیت الاستیک بیشتری دارد. در حالت کلی کاهش چربی ، کیفیت محصول را به میزان کمتری نسبت به کاهش شکر پایین خواهد آورد. تلاش برای جایگزینی اینولین باعث تغییراتی در خصوصیات رئولوژیکی خمیر شده هست و چنین خمیرهایی مدول مکانیکی بالاتر نسبت به خمیر شاهد و پس از پخت رنگ طلایی تری خواهد داشت . اینولین عرافیتی نسبت به فیبرولین خواص عملکردی بهتری را نشان می دهد به طوری که بیسکویت های عرافیتی نرمتر و تردتر از بیسکویت شاهد اما کیک های عرافیتی در مقایسه با شاهد تغییر بخصوصی از خود نشان نمی دهند. بدیهی هست که جایگزینی اینولین تا درصد خاصی توصیه شده و بیشتر از ۳۰ درصد افت کیفیت محصولات بیکری را در پی خواهد داشت . خاصیت آنتی اکسیدانی و محتوای پلی فنول محصولات جایگزین نیز در درصدهای پایین تر حفظ می شود.

Keywords:

الاستیک , اینولین , پلی فنول , محصولات بیکری