بررسی تولید شیر موکای فراسودمند حاوی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده
Publish Year: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 34
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-149_001
تاریخ نمایه سازی: 12 خرداد 1403
Abstract:
تولید فرآوردههای لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک با ویژگیهای ارزشمند تغذیهای امروزه، از موضوعات مهم صنعت غذا میباشد. هدف از این پژوهش بررسی بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به فرم آزاد و انکپسوله شده در شیر موکا و تاثیر آنها بر ویژگی های شیر طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد میباشد. برای انکپسولاسیون لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به روش اکستروژن از سدیم آلژینات، سدیم آلژینات-پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات-اینولین استفاده شد. مواد حامل مورد استفاده جهت انکپسولاسیون، تاثیر معناداری بر راندمان انکپسولاسیون نداشتند و همهی حاملها راندمان کپسولاسیون حدود ۹۰ درصد را فراهم کردند. طبق یک الگوی مشابه در طول مدت نگهداری به طور معناداری pH همه نمونههای شیر موکا افزایش یافت، اما تغییرات pH در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس در فرم آزاد بیشتر بود (۰۵/۰ p<). قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و میزان محتوای فنول کل در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده و آزاد بیشتر از شاهد بود. همچنین میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده به طور معناداری بیشتر از زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) در فرم آزاد در شیر موکا طی ۲۱ روز نگهداری در دمای °C ۴ بود (۰۵/۰ p<). انکپسولاسیون به طور معناداری مطلوبیت بافت شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده را کاهش داد (۰۵/۰ p<) اما بر سایر ویژگیهای حسی تاثیری معناداری نداشت.
Keywords:
Authors
Hanieh Nilforooshzadeh
MSc. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Isfahan Branch (Khorasgan), Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mahshid Jahadi
Associate professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Isfahan Branch (Khorasgan), Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
