بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتو باسیلوس کازئی

در این پژوهش اثر عصاره گیاه شنگ بر قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج، مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره گیاه شنگ برابر با ۱۸/۲±۰۴/۸۹۰ میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل n-Hexadecanoic acid (۲۵/۲۴)، ۴-vinyl guaiacol (۷۸/۱۹)، β -Caryophyllene (۵۵/۱۵) و Heneicosane (۴۵/۹) بوده است. به منظور بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی های ماست پروبیوتیک طی دوره نگهداری ۱۵ روزه ۳ تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm ۷۵۰، عصاره با غلظت ppm ۱۰۰۰ تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره شنگ به ماست، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی تاثیر می گذارد. نمونه های دارای عصاره، pH، سینرزیس کمتر و اسیدیته، ویسکوزیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند (۰۵/۰>P). همچنین در این نمونه ها روند کاهشی زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد کندتر شد و با وجود اثرگذاری عصاره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست، ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات حسی، قابل پذیرش بود. به طور کلی، میتوان از عصاره گیاه شنگ به منظور ارتقا ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی فرآورده های لبنی فراسودمند استفاده نمود.

Keywords:

ترکیبات فنولی