مقایسه اثر خشک کردن همرفت و تحت خلاء بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی لواشک زغال اختهی فرموله شده

زغال اخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود ۲ الی ۳ هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روش های نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیه ی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های لواشک زغال اخته می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع فرمولاسیون متفاوت (نمک۱%، شکر۲% و مخلوط نمک ۲% و شکر۴%) و شاهد در دو نوع خشککن هوای داغ و خشک کن تحت خلاء در فشار ثابت ۲۰۰ میلی بار و دماهای ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه ی سانتی گراد بررسی شد. سپس محتوای رطوبتی، ضریب نفوذ رطوبت، میزان آنتوسیانین کل، هیدروکسی متیل فورفورال، رنگ و ویژگی های حسی نمونه های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که بیشترین میزان آنتوسیانین و کمترین تجمع هیدروکسی متیل فورفورال و تغییرات رنگ، مربوط به نمونه های خشک کن تحت خلاء بوده است. مقایسه نمونه های تیمار شده در هر دو خشک کن، نیز نشان داد که نمونه های شاهد از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی، مطلوب ترین و نمونه های فرموله شده با مخلوط نمک ۲% و شکر۴% نامطلوب ترین تیمار در این بررسی بوده اند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی های انجام شده، از بین روش های انتخاب شده برای خشک کردن، خشک کن تحت خلاء به علت عدم وجود هوا و پیش گیری از واکنش های ناخواسته، مناسب تر بوده و باعث حفظ بیشتر کیفیت نمونه ها شده است و به دلیل سرعت خشک کردن و ضریب نفوذ رطوبت بالا و انرژی اکتیواسیون مناسب، مناسب ترین روش جهت خشک کردن نمونه های لواشک زغال اخته بود

Keywords:

آنتوسیانین