تعیین شرایط بهینه ی فرایند سرخ کردن تحت خلاء کدو حلوایی

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بر ویژگی های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده ی درجه حرارت ۷۰ تا ۱۴۰ درجه ی سانتی گراد، فشار ۴۰ تا ۱۴۰ میلی بار و مدت زمان ۳ تا ۱۸ دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه ی پاسخ ، نمونه ها در درجه حرارت، فشار و زمان های طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. نتایج حاصل، حاکی از آن بود که محتوی رطوبت، چروکیدگی و تردی بافت محصول متاثر از درجه حرارت و مدت زمان فرآیند می باشد و تغییرات رنگ محصول تنها با درجه حرارت فرآیند به طور معنی داری (p≤۰.۰۵) ارتباط دارد. بر اساس نتایج حاصل از آزمایش ها، شرایط بهینه ی سرخ کردن تحت خلاء برش های کدو حلوایی دمای۵۳/۸۴ درجه ی سانتی گراد، فشار ۴۰ میلی بار و زمان ۱۸ دقیقه تعیین گردیدند.

Keywords:

بهینه سازی فرآیند