تاثیر موسیلاژ دانه ی ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ

دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ی ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی ۱۵ روز نگه داری در دمای ۴ درجه ی سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه ی ریحان در غلظت های ۰۱/۰، ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پایدار کننده به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی دوغ نظیر ویسکوزیته و رفتار جریان آن با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت موسیلاژ، میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان نمونه های حاوی موسیلاژ بود، اما جهت پیشگویی رفتار جریانی نمونه ی شاهد مدل نیوتنی مناسب بود. بیش ترین و کم ترین میزان پایداری به ترتیب در نمونه های حاوی ۰۵/۰ درصد موسیلاژ (۸۵%) و نمونه ی کنترل(۵۲%) مشاهده شد. این پژوهش، نشان داد که موسیلاژ دانه ی ریحان دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده ی پایداری و ویسکوزیته می باشد.

Keywords:

پایداری