ارزیابی پایداری حرارتی، خصوصیات آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی و پروفیل اسیدهای چرب در روغن حاصل از مغزهای خوراکی(پسته،گردو و بادام)

با توجه به عملکرد مهم مغزها در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین با توجه به مصرف بالای آن ها در کشورمان، در این پژوهش به بررسی برخی ویژگی های روغن حاصل از سه مغز خوراکی گردو، بادام و پسته به ترتیب با ارقام دماوند و C.VB۱۲ و احمد آقایی با ۴ % ممتاز پرداخته شده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل اندازه گیری کل ترکیبات فنولی به روش فولین سیو کالتو، مقاومت اکسیداتیو روغن در سه دمای ۱۱۰ و ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه ی سانتی گراد به روش رنسیمت، ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون گذاری در دمای۶۵ درجه ی سانتی گراد وشناسایی ترکیب اسیدهای چرب به روش گار کروماتوگرافی بودند. نتایج به دست آمده نشان داد بیش ترین ترکیبات فنولی در روغن گردو و به دنبال آن در پسته و بادام موجود است. آزمون رنسیمت نشان داد پسته، دارای بیش ترین مقاومت حرارتی در هر سه دمای مورد آزمون می باشد و بعد از آن روغن های بادام و گردو در مرتبه های بعدی قرار گرفتند. در ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون گذاری، روغن پسته دارای بالاترین پایداری بود و پس از آن به ترتیب روغن های بادام و گردو در مرتبه های بعدی بودند. ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب نشان داد روغن پسته حاوی بیش ترین میزان اسیدهای چرب اشباع می باشد. هم چنین روغن گردو دارای کم ترین میزان اسیدهای چرب اشباع و بیش ترین مقدار اسیدهای چند غیر اشباعی بود که این مساله سبب شده است علی رغم بالا بودن میزان ترکیبات فنلی در روغن گردو، پایداری کم تری در مقایسه با سایر روغن ها داشته است

Keywords:

ترکیبات فنلی