مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه ی گاو و شیر خشک

دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی ۲۱ روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آمده کم تر از واحد هستند. ماست حاصل از شیر تازه، قوام بیش تری نسبت به ماست شیر خشک داشت اما اندیش رفتار جریان آن پایین تر بود که نشان دهنده ی خاصیت بیش تر شل شوندگی با برش این نمونه است. ویسکوزیته ی هر دو نمونه در طی ۲۱ روز نگه داری تفاوت معنی داری را نشان داد. شاخص جریان نمونه ها در طی نگه داری کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش خاصیت شل شوندگی با برش نمونه ها در طی دوره ی نگه داری است. در طی دوره ی نگه داری نمونه ها pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. تغییرات چربی از روز اول تا روز هفتم در سطح ۵% معنی دار بود و این تغییرات روند کاهشی از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شیر خشک پس از بیست و یک روز نگه داری سفتی بیش تری را از خود نشان داد. ماست حاوی شیر خشک در مقایسه با ماست حاصل از شیرتازه، پذیرش حسی بالاتری را در بین پانلیست ها داشت.

Keywords:

ویسکوزیته