بررسی تاثیرجایگزینی شکر با پوره موز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود ۳۰ درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از ۹۰ درصد کربوهیدرات در سطوح ۰ ، ۵ ، ۱۰ ، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله : pH، ویسکوزیته، میزان افزایش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ویژگی های حسی شامل رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، بو، زبری بافت و پذیرش کلی نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش جایگزینی شکر با پوره موز، pH ومیزان افزایش حجم کاهش، اما ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش یافت (۰/۰۵> P). در بخش خواص حسی با افزایش پوره موز در نمونه ها، با این که رنگ آن ها تیره تر شده بود اما بو، طعم، زبری بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد افزایش نشان داد.

Keywords:

بستنی