بررسی خصوصیات مالت سازی سه دانه ی غلاتی جو پوشینه دار، گندم و تریتیکاله

در این تحقیق، ویژگی های کمی و کیفی مالت های تهیه شده از دانه های غلاتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تریتیکاله رقم PGS شامل راندمان استخراج عصاره ی گرم، راندمان استخراج عصاره ی سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و محلول، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان پروتئین کل مالت جو و مالت گندم به ترتیب ۲/۱۵ و ۴/۱۴ درصد بیشتر از میزان پروتئین کل مالت تریتیکاله بود ولی میزان شاخص کلباچ مالت تریتیکاله به ترتیب ۳/۱۹ و ۰/۲۹ درصد بیشتر از میزان شاخص کلباچ مالت گندم و مالت جو بود و یک رابطه ی خطی معکوس میان پروتئین کل با شاخص کلباچ با ضریب تعیین ۹۴/۰=۲R وجود داشت. راندمان عصاره ی آب گرم و سرد در مالت حاصل از تریتیکاله بیشتر از مالت گندم و جو بود. بیشینه (U/Kg ۷۱۶) و کمینه ی (U/Kg ۹۷) میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز به ترتیب مربوط به مالت های حاصل از تریتیکاله و گندم بود. محدوده ی رنگ برای عصاره ی حاصل از مالت های مختلف ۸۲/۱ تا ۵۱/۲ واحد بود.

Keywords:

گندم