بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگی های فیزیکی و حسی آن

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده ی آن می تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود ۹۵% مواد جامد کل) برخصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح ۱۵%،۳۰%، ۴۵% و۶۰% انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نمونه ی با ۱۵% جایگزینی و نمونه ی شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی دار وجود ندارد ولی طعم و آرومای بادام هم در آن مشهود نبود. سطح۶۰% جایگزینی، طعم و آرومای خوبی را ایجادکرده بود اما ازنظر ویژگی های فیزیکی با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار داشت. براساس نتایج حاصل ازآزمون های فیزیکی و حسی، سطح ۴۵% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.

Keywords:

بستنی