بررسی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای توت فرنگی به روش سطح پاسخ

در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده ۲/۱-۰ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۲۹-۳ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< ۰.۰۵) در حالی که تاثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه ها معنی دار نبود (P> ۰.۰۵). در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (P< ۰.۰۵). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد(P< ۰.۰۵). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آن ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توت فرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر ۲/۱ درصد و زمان نگهداری ۱۶ روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته ۳۵۱۹ سانتی پواز، سینرزیس ۴۹/۲۸ درصد، ماده خشک ۲۴/۲۵ درصد و امتیاز پذیرش کلی ۷۵/۴ از ۷ بود.

Keywords:

زمان نگهداری