بهینه سازی فرایند استخراج آنتوسیانین زرشک در حضور امواج فراصوت

زرشک به عنوان یک محصول منحصر به فرد و بومی در مقیاس اقتصادی در ایران پرورش داده می شود و در بقیه ی نقاط دنیا جزء گیاهان زینتی یا دارویی به شمار می آید. میوه ی زرشک با دارا بودن رنگ مناسب و طعم دلپذیر می تواند علاوه بر استفاده به صورت میوه ی خشک در تهیه ی فرآورده های غذایی مثل ژله، شربت، مارمالاد، نکتار، لواشک و... مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل شناخت و بررسی روش های مناسب استخراج رنگ از زرشک ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش استخراج آنتوسیانین های زرشک در حضور امواج فراصوت در سه دمای ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه ی سانتیگراد و سه زمان ۲۰، ۱۰ و ۳۰ دقیقه با دو حلال اسید کلریدریک و اتانل انجام شد و سپس غلظت آنتوسیانین های عصاره و تفاله ی زرشک به روش pH افتراقی و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک (سیانیدین ۳-گلایکوزید) محاسبه گردید. نتایج، بیش ترین مقدار آنتوسیانین را در عصاره و تفاله ای که با استفاده از امواج فراصوت در دمای ۵۰ درجه ی سانتی گراد و زمان ۲۰ دقیقه استخراج شده بود به میزان ۲۶۰/۱۷۱ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر محلول، نشان داد. با کاربرد امواج فراصوت برای استخراج آنتوسیانین ها، زمان فرایند کاهش و سرعت آن افزایش می یابد. از عصاره ی استخراج شده از زرشک پس از تغلیظ تا بریکس ۶۰ می توان یک رنگ طبیعی تولید کرد.

Keywords:

آنتوسیانین