بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله ی پروتئین سویا، کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه های گلابی (Pyrus communis)

کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه ها و سبزی ها به وسیله ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می یابد. در مورد میوه های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می یابد. فیلم ها وپوشش های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه های تازه خرد شده به وسیله ی فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. این عملکرد محافظتی، همچنین می تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش های خوراکی از ایزوله ی پروتئین سویا، کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات به عنوان پوشش های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول ۱۵ روز در دمای ۴ درجه ی سانتی گراد انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی های حسی در طول انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره ی پروتئین آب پنیر دارای L* بالاتر و a* و b* پایین تری است و مقدار شاخص قهوه ای شدن (BI) در پوشش کنستانتره ی پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ۲/۰±۹۳/۲۱و ۸/۰±۸۳/۲۴است. در بین پوشش های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره ی پروتئین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش ها نشان می دهد.

Keywords:

گلابی