بررسی ویژگی های رئولوژیکی، حسی وخروج روغن از بافت کره ی کنجد

کره ی کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق، اثر ۴ عامل درجه ی حرارت فرآیند تولید در دو سطح ۴۵ و oC ۶۵ ، زمان فرآیند تولید در دو سطح ۳ و ۵ ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح ۱ و ۲ درصد و میزان شکر در سه سطح ۳۴ ، ۳۸ و ۴۲ درصد، بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند . نتایج تحقیق نشان داد که کلیه ی تیمارها ، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (۰۵/۰ p<)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های Pa.sn ۴/۱۶۰ -۸/۸۶ و ۹/۰ -۵۴/۰ بودند. همچنین، کلیه ی متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره ی کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره ی کنجد، درجه حرارت oC۴۵ ، زمان ۵ ساعت ، منودی گلیسرید ۱ درصد ، پودر شیر خشک ۲ درصد و پودرشکر ۳۴ و ۳۸ درصد و ارده ۵۹ و ۶۳ درصد است.

Keywords:

رئولوژی