تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده ای در زمینه ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیک ها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داریP<۰.۰۵، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیک ها سفت تر و میزان بیاتی آن ها بیش تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیک ها یک روند نزولی داشته اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، می توان علاوه بر صرفه ی اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.

Keywords:

ملاس