بررسی تاثیر نایسینZ واستات سدیم بر زمان ماندگاری فیله ی کپور نقره ای( Hypophthalmichthys molitrix ) در طی نگه داری در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تاثیر نایسین Z ( ۲/. % ) و استات سدیم ( ۲g/۱۰۰ml ) بر روی فیله ی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به مدت ۹ روز در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های میکروبی (TVC، PTC و LAB) و شیمیایی ( PV، TBA و TVB-N ) و همچنین مقادیر pH، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل (در ابتدای دوره ) در طی زمان های ۰، ۳، ۶ و ۹ روز اندازه گیری شد. میزان PV به جز در تیمار شاهد که از حد استاندارد بالاتر بود در دو تیمار دیگر کم تر از حد استاندارد بود. مقادیر TBA و TVN درنمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم همچنین در نمونه های حاوی نایسین در طول دوره نگه داری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز ۹ به بیش از حد مجاز خود نرسید در حالی که در نمونه های شاهد در روز ۴ نگه داری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. بررسی شاخص های میکروبی بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از نمونه های حاوی نایسین بود. همچنین در نمونه های حاوی نایسین میزان شاخص های مذکور بالاتر از نمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم بود به طوری که میزان کل باکتری ها در نمونه ی شاهد، حاوی نایسین و حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم به ترتیب در روزهای ۴، ۶ و ۹ از حد آستانه ی تعیین شده بالاتر رفت. نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین Z و استات سدیم توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی کپور نقره ای بسته بندی شده در خلاء در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد را ۵ روز افزایش دهد.

Keywords:

کیفیت