ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 29
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-3-4_004
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های ۸۰/۲۰, ۶۰/۴۰,۴۰/۶۰ و ۲۰/۸۰ و نیز ۳% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای ۱، ۳ و ۶ با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های ۱و ۲ توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های ۱و ۶ ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده، فرمولاسیون ۲۰% آرد ذرت +۸۰% آرد نخود با ۳% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.
Keywords:
