بررسی اثرات استفاده از صمغ سوفورا ژاپونیکا بر ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت پنیر خامه ای

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (۱۵/۰، ۳۵/۰، ۵۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و pH)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنیر افزایش یافت. مقدار صمغ تاثیری بر مقدار چربی، نمک، اسیدیته، پروتئین و pH پنیر نداشت. از سوی دیگر بررسی ویژگی های حسی نمونه های پنیر نشان داد که افزایش مقدار صمغ باعث کاهش معنی دار(۰۵/۰ p≤) مطلوبیت رنگ پنیر گردید. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزایش مقدار صمغ تا ۵۵/۰ درصد اثر معنی داری بر طعم نمونه ها ندارد، اما طعم نمونه دارای ۷۵/۰ درصد صمغ اختلاف معنی داری (۰۵/۰p≤) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معنی داری (۰۵/۰p≤) بر بافت نمونه ها داشت و بیشترین و کمترین مطلوبیت بافت به ترتیب در نمونه دارای ۷۵/۰ درصد و نمونه بدون صمغ دیده شد. همچنین مقدار صمغ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های پنیر داشت و بیشترین مقدار پذیرش کلی در نمونه دارای ۳۵/۰ درصد صمغ و کمترین آن در نمونه دارای ۷۵/۰ درصد صمغ مشاهده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزایش مقدار صمغ مقادیر سفتی، حالت آدامسی، حالت صمغی و حالت فنری افزایش یافت.

Keywords:

بافت