بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 41
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-8-3_005
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی توانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می شود، این در حالی است که گلوتن از مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می باشد. از این رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح ۱ درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با ۴۷/۵۴ و ۱۳/۵ درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی ۱ درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.
Keywords:
Authors