بهینه سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار

کشک مایع یکی از فرآورده های لبنی است که دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتری های مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم می باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید کشک از دیدگاه پژوهشی، بویژه صنعتی و با رویکرد تنوع فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پری بیوتیک و اثرات سلامتی بخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح ۰- ۴/۰ درصد) و اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح۰- ۲ درصد)، بر ویژگی های کشک مایع نظیر چسبندگی، صمغیت، اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی، صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی، فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج، فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ۳/۸۴، امتیاز عطروطعم۴، اسیدیته ۷/۱، چسبندگی۰۰۷/۰، صمغیت ۸۳/۲ و کمینه ماده خشک ۶/۲۱ شامل غلظت ۲۵/۱ درصد اینولین و ۲۷/۰ درصد گوار تعیین گردید.

Keywords:

اینولین