بررسی اثرخمیرترش بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست حاوی آردچاودار

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی ترین روش های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک)، رطوبت، حجم مخصوص، سختی بافت در سه بازه زمانی ۱، ۳ و ۷ روز پس از تولیدو طعم و مزه نمونه های تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد باکتری های لاکتیکی سبب کاهش سختی بافت نان شدند. در حالیکهافزودن خمیرترش باعث گردید میزان اسید لاکتیک، اسید استیک، رطوبت، حجم مخصوصو امتیاز طعم و مزهنان افزایش یابد. همچنین از اسیدهای تولید شده اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح اطمینان ۹۵ درصد نداشتند باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ترکیبی از باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

Keywords:

بافت