بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت ۵/۰، ۷۵/۰، ۱، ۲۵/۱ و ۵/۱ درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور های رنگ سنجی، میزان حباب های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی داری در میزان pH شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(۰۵/۰ ≥p). میزان حباب های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح ۱ درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰≥p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی ۵/۰ و ۷۵/۰ صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(۰۵/۰p˃). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای ۱ درصد افزایش معنی داری نشان داد(۰۵/۰≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان ۱ درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی ۱ درصد صمغ دانه شاهی به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.

Keywords:

صمغ دانه شاهی