بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ

در این پژوهش، شرایط بهینه یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (۲ -۲/۰ لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (۲۵/۰ -۱۵/۰ درصد) و نسبت شیر به موز (۱-۶ و ۱-۳) بررسی گردید. همچنین تاثیر دمای خشک کن هوای داغ در سه سطح دما ۵۰،۶۵و۸۰ درجه سلیسیوس و دو ضخامت ۳ و ۵ میلی متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تاثیر گاز نیتروژن با سرعت ۲/۰ لیتر بر دقیقه، ۲۲/۰ درصد صمغ گزانتان و ۳ درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت ۳ میلی متر در دمای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد به ترتیب ۵۰، ۴۵ و ۴۰ دقیقه و در ضخامت ۵ میلی متر به ترتیب ۸۰، ۷۵ و ۶۵ دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت ۳ و ۵ میلی متر (در دمای ۵۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد) به ترتیب در محدوده۷ - ۰۲×۱۰-/۵ -×۱۰-۶- ۳/۱ و ×۱۰-۷ ۷/۶ -۶ -۱۰×۶/۱ بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال سازی ۲۳/۱۹ و۱۳/۲۲ کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت ۳ و ۵ میلی متر در دمای ۵۰ تا ۸۰ درجه سلیسیوس گزارش گردید

Keywords:

پایداری