تاثیر استخراج آرد گندم و افزایش پودر آب پنیر و آرد چاودار بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به روش سطح پاسخ

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده ۲ تا ۴ درصد و آرد چاودار در محدوده ۰ تا ۲۰ درصد به آرد گندم با درصد استخراج ۷۲ تا ۹۲ بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<۰.۰۵). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج ۹۲ درصد آرد گندم ، ۹۶/۱ درصد آرد چاودار و ۲ درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب ۶۱/۶۲ درصد، عدد کیفی فارینوگراف ۳۹/۶۳، مقاومت ۰۵/۴ دقیقه، الاستیسیته ۳۹/۱۹ درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) ۸۷/۶ نیوتن بر میلیمتر بود.

Keywords:

روش سطح پاسخ