بررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا

پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-۵)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پنیر فراپالایش شدهایرانی شامل آغازگر پنیر میانه دوست (R-۷۰۷) (DVS)، آغازگر ماست گرمادوست(DVS) (CH-۱)، (DVS) در ۸ تیمار مختلف در بخش ناتراویده آب پنیر پنیرفراپالایش شدهفتا صورت گرفت تلقیح شدند و ۴ متغیر شامل درصد پروبیوتیک، آغازگر کل، نمک و نسبت آغازگر گرمادوست ماست به آغازگر میانه دوست پنیر ارزیابی شد. تیمارهای مختلف نمونه های تولیدی، بسته بندی شده و سپس به مدت ۱۴ ساعت در دمای C° ۲۷ گرمخانه گذاری شده و نهایتا برای دوره رسیدن و آزمون های شمارش باکتریایی به مدت ۴۵ روز به در سردخانه C° ۵ نگهداری شدند.در مدت ۴۵ روز دوره رسیدن، کلیه پنیرها، شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس La-۵ بالای cfu/g log ۶ داشتند (۰۵/۰P>)، اگرچه آغازگرهای میانه دوست های پنیر (لاکتوکوکوس.لاکتیس، زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس.لاکتیس زیرگونه کرموریس) و آغازگرهای گرمادوست ماست (استرپتوکوکوس. ترموفیلوس) شمارش بالاتر از log cfu/g ۵ در کلیه تیمارها داشتند. آغازگر لاکتوباسیلوس. بولگاریکوس تا پایان روز ۱۵ دوره رسیدن شمارش بالای log cfu/g ۶ نشان داد. پنیر شماره ۱ پنیر با بیشترین زنده مانی باکتری پروببیوتیکی لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس log cfu/g ۹۲/۷ به عنوان پنیر منتخب از بین ۸ تیمار مختلف برگزیده شد. اکثریت همه پنیرها به استثناء تیمار ۲ بیشترین رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس را در روز ۷ دوره رسیدن در دمای C° ۵ نگهداری را نشان دادند. این افزایش شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس در حالی رخ داد که با کاهش قابل توجه (۰۵/۰ P>) زیاد میانه دوست شمارش آغازگر پنیر (R-۷۰۷) برای اکثریت تیمارها نسبت به روز ۳ رسیدن پنیر مشاهده شد. همگی تیمارها با ویژگی های حسی مناسب (عطر و طعم پنیر و کمی اسید استیکی مشابه ماست چکیده) ارزیابی شدند.

Keywords:

پروبیوتیک