تولید ماست چکیده بدون چربی بر پایه دوغ کره؛ بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری

دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئین های غشای گویچه های چربی دارای خواص کاربردی و تغذیه ای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرح ریزی شد. برای این منظور، از نسبت های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونه ها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیته نمونه ها و ویژگی های حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافته ها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونه های حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش می یابد.(P>۰.۰۵)   درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>۰.۰۵) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونه ها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونه ها دستخوش تغییر نشد(P>۰.۰۵) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت (P>۰.۰۵) . یافته های آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی ۱۰ درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافته های پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماست های چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است.

Keywords:

Free-fat strained yoghurt , Phisycal and chemical properties , Sensory analysis , Sweet buttermilk , Viscosity , دوغ کره شیرین , ماست چکیده بدون چربی , ارزیابی فیزیکی و شیمیایی , ارزیابی حسی , ویسکوزیته