بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک

هویج بلافاصله پس از آب­گیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوه­ای تغییررنگ می­دهد. آنزیم­بری راهی مناسب برای حفظ و تجاری­سازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلی­فنول­اکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آب­هویج انتخاب شد. آب­هویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۷۰ و۸۰ و۹۰ درجه سانتی­گراد و ۴ سطح زمان ۰-۲۰-۴۰ و۶۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a*  و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعال­سازی، D-value وQ۱۰  مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلی­فنول­اکسیداز نمونه­های آب­هویج در دمای ۷۰ و ۸۰ و۹۰ محاسبه شد. تغییرات غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیله­ی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۱% معنی­دار شدند. میزان غیرفعال­سازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازه­گیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجه­ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی  مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(۰.۰۵p≤).

Keywords:

carrot juice , ohmic , polyphenol oxidase.. , آب هویج , اهمیک , پلی فنول اکسیداز.