اثر پوشش ترکیبی کیتوزان – صمغ چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی مدت زمان نگهداری در یخچال

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری ۱۶ روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت های مختلف اسانس برگ بو (ppm ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰ و ۱۶۰۰) اندازه گیری شد. میزان ترکیبات فنلی اسانس برگ بو برابر با ۸۵/۹±۵۷/۳۸۸ میلی گرم/ گرم گالیک اسید و ترکیبات فلاونوئیدی ۹۸/۴±۱۸/۲۱۰ میلی گرم/ گرم بود. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد ABTS در غلظت ppm ۱۶۰۰ مشاهده شد (۴۷/۸۳درصد). مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی در این غلظت اختلافی با آنتی اکسیدان سنتزی BHA (غلظت ppm ۱۰۰) نداشت (۰۵/۰<P). سپس به منظور بررسی تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو بر عمر ماندگاری فیله بلدرچین، ۴ تیمار شامل ۱: شاهد، ۲: پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا، ۳: پوشش+ اسانس با غلظت ppm ۸۰۰، ۴: پوشش+ اسانس با غلظت ppm ۱۶۰۰، تولید و عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، pH، مقادیر کلی باکتری و باکتری سرمادوست بررسی شد. نتایج نشان داد، به طور کلی پوشش مرکب به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و این تغییرات در تیمار ۴ کمتر از سایر تیمارها بود و تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابراین به نظر می رسد پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی در گوشت و فرآورده های ماکیان مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

بلدرچین