ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی در آن می باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه-های زمانی ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی اکسیدانی شامل خنثی سازی رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (۰۵/۰>p). به طوری که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان ۳۰ دقیقه مشاهده شد (۲۶/۲۸درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (۰۵/۰>p). بطور کلی می توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

Keywords:

خواص عملکردی