تاثیر استفاده از فیبر رژیمی کنجاله زیتون در فرمولاسیون کیک اسفنجی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظور تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر کنجاله زیتون در پنج سطح صفر، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر با استفاده از دستگاه ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم-مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و مولفه رنگی b* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و مولفههای رنگیL* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر کنجاله زیتون تا سطح ۱ درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت، به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱ درصد فیبر کنجاله زیتون بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده افزودن ۱ درصد فیبر کنجاله زیتون به کیک می تواند سبب حفظ ویژگی-های کمی وکیفی آن گردد.

Keywords:

خواص حسی