ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک Lactobacillus plantarum با ژلاتین- پروتئین هیدرولیز شده ماهی با استفاده از روش خشک کن انجمادی و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی

استفاده از پروتئین ها در اسکلت ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک Lactobacillus plantarum می تواند گزینه مناسبی برای توسعه محصولات غذایی پروبیوتیک باشد. در این پژوهش، تاثیر ترکیب برابر ژلاتین و پروتئین هیدرولیز شده ماهی (نسبت ۵۰: ۵۰) بر پایداری L. plantarum بررسی شده و اثر شرایط فرآوری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر حاصل از ریزپوشانی این باکتری به روش خشک کردن انجمادی مورد ارزیابی قرار گرفته است. در بررسی ساختار سطحی ذرات ریزپوشانی شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مشاهده شد، ذرات دارای ساختاری نسبتا یکنواخت و کروی بودند و سطح آنها بافتی متراکم و بدون ترک را نشان داد. میزان رطوبت ۵/۷ درصد و فعالیت آبی مطلوب ۰۲/۰±۳۲/۰ بود. علاوه براین، ظرفیت آنتی اکسیدانی لایه های محافظ پس از ریزپوشانی کردن بررسی شد. نتایج نشان داد فعالیت مهار رادیکال (DPPH) تا ۳۳/۲۵٪ و پتانسیل آنتی اکسیدانی احیاءکننده آهن (FRAP) نیز ۱۸۷/۵ بوده است (۰۵/۰p<) .همچنین همبستگی مثبت قوی بین غلظت و فعالیت آنتی اکسیدانی بر اساس آزمون  DPPH و FRAP به ترتیب ۸۳۴۷/۰= R۲ و ۹۲۶۵/۰= R۲ وجود دارد (۰۵/۰p<). پوشش به عنوان یک مانع محافظ برای مهار موثر رادیکال های فعال اکسیژن عمل می کند. این ویژگی، امکان استفاده از این ترکیب را در صنایع غذایی و دارویی به عنوان جایگزینی طبیعی و ایمن برای آنتی اکسیدان های مصنوعی نظیر BHA فراهم می آورد.

Keywords:

پروتئین هیدرولیز شده ماهی , Lactobacillus plantarum , ریزپوشانی , فعالیت آنتی اکسیدانی