نقش پیش تیمار فراصوت در بهبود پایداری و عملکرد امولسیون پروتئینهای نخود

با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی پایدار و طبیعی، پروتئین نخود به دلیل ویژگیهای تغذیه ای و اقتصادی برجسته، توجه بسیاری را در صنایع غذایی به خود جلب کرده است. امواج فراصوت با ایجاد پدیده ی کاویتاسیون قادر به ایجاد تغییرات ساختاری در پروتئین نخود، افزایش حلالیت و بهبود جذب آن در سطح مشترک روغن-آب است. این تغییرات منجر به کاهش اندازه ذرات امولسیون، افزایش پایداری و بهبود عملکرد کلی امولسیونهای پروتئین نخود می شود. فراصوت به عنوان یک روش غیرحرارتی، سریع، کارآمد و سازگار با محیط زیست، پتانسیل بالایی در ارتقاء پروتئین های گیاهی و توسعه محصولات غذایی نوآورانه و پایدار دارد. این پژوهش مروری جامع بر یافته های اخیر در این زمینه ارائه داده و مکانیسم های مولکولی و فیزیکوشیمیایی دخیل در بهبود خواص امولسیونی پروتئین نخود با استفاده از فراصوت را روشن می سازد.

Keywords:

پروتئین حبوبات , نخود , امواج فراصوت , خاصیت امولسیونی