بررسی تاثیر بهبوددهنده آنزیمی بر کمیت و کیفیت کلوچه سنتی زابلی بر پایه آرد گندم سن زده با درجه استخراج متفاوت

هدف از انجام این پژوهش تولید کلوچه سنتی زابلی از آرد گندم سنزده با درجه استخراج ۷۸، ۸۸ و ۹۶ درصد و طراحی یک بهبوددهنده اختصاصی برای این فراورده با استفاده از اسید آسکوربیک (۰۰۳/۰ درصد)، آنزیم زایلاناز (۰۴/۰ درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (۵/۰ درصد) و قند الکلی سوربیتول (۱ درصد) و در ادامه ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد نمونههای سبوسدار و حاوی بهبوددهنده از میزان رطوبت بیشتری طی یک ماه نگهداری برخوردار بودند. با افزایش درجه استخراج آرد گندم سنزده سفتی بافت افزایش و حجم کلوچهها کاهش یافت. این در حالی بود که حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون نمونههای تولیدی در بهبود ویژگیهای بافتی نقش موثری داشت. با افزایش درجه استخراج آرد از میزان مولفههای رنگی L* و b* کاسته و بر میزان a* افزوده و حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون منجر به کاهش تیرگی سطح کلوچهها شد. در نهایت براساس یافتهها مشخص شد در صورت عدم تمایل به استفاده از بهبوددهندهها، نمونه تهیه شده از آرد گندم سنزده با درجه استخراج ۷۸ درصد از بهترین ویژگیهای کمی و کیفی برخوردار بود. این در حالی بود که با استفاده از بهبوددهنده طراحی شده امکان استفاده از ۱۰ درصد سبوس در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی (استفاده از آرد گندم سنزده با درجه استخراج ۸۸ درصد) مهیا گردید و این نمونه با بیشترین امتیاز فرم و شکل، پوکی و تخلخل، قابلیت جویدن و سفتی و نرمی بافت به عنوان نمونه برتر در این پژوهش معرفی میگردد.

Keywords:

آرد کامل , بافت , سبوس اکسترود شده , سن زدگی , کلوچه سنتی