ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماریها می شوند. بدلیل اثرات سوء تغذیه ای آنتی اکسیدان های سنتزی، مصرف آنتی اکسیدان های طبیعی با منشأ گیاهی در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و توتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) می باشد. رقم های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت اکسیدان های سنتزی انجام گردید. رقمهای - آنتی اکسیدانی آنها در نمونه های روغن کره محلی حاوی غلظت های مختلف عصاره و آنتی 1 و 2 به ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند، که این مقادیر به ترتیب عبارتند از 294/24 و 100/22 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 253/32 و 112/74 میلی گرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 85/87 و 70% بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت PPM400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم روضه چای دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بود.

Keywords:

سیب , آنتی اکسیدان , روغن کره