پروبیوتیکها در صنعت غذا راهبردهای نوین برای افزایش پایداری و اثربخشی

پروبیوتیکها مانند باکتری های اسید لاکتیک میکروب های غیر بیماری زا هستند که در صورت مصرف به مقدار کافی، فواید سلامتی برای میزبان دارند. با وجود مزایای اثبات شده پروبیوتیک های متداول مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم، چالش های مهمی در خصوص حفظ بقای این میکروارگانیسم ها در طول فرآوری، ذخیره سازی و عبور از دستگاه گوارش وجود دارد. این مقاله مروری به بررسی پایداری و کاربرد پروبیوتیک ها با تاکید ویژه بر جنس باسیلوس در صنایع غذایی می پردازد. مکانیسم های پیشنهادی که پروبیوتیک ها از طریق آنها عمل خود را اعمال می کنند عبارتند از حذف رقابتی پاتوژن ها برای محل های چسبندگی، بهبود سد مخاطی روده، تعدیل سیستم ایمنی روده و سنتز انتقال دهنده های عصبی. با توجه به توانایی آنها در تعدیل میکروبیوتای روده و تضعیف سیستم ایمنی، پروبیوتیک ها می توانند به عنوان یک ماده کمکی در فشار خون بالا، کلسترول بالا، سرطان و بیماری های دستگاه گوارش استفاده شوند. با توجه به خواص عملکردی پروبیوتیک ها در صنایع لبنی، نوشیدنی و پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرند. پس از توسعه جدیدترین تکنیک ها توسط محققان، پروبیوتیک ها اکنون می توانند در شرایط سخت فرآوری زنده بمانند و در برابر فشارهای دستگاه گوارش به طور موثر مقاومت کنند. بنابراین، پتانسیل پروبیوتیک ها می تواند به طور موثر در مقیاس تجاری در صنایع فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

پروبیوتیک , اسید لاکتیک , صنایع غذایی , پایداری