ایمنی مواد غذایی در محصولات گیاهی جایگزین: بررسی جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی، آلاینده ها، مواد نگهدارنده و کیفیت تغذیه ای

محصولات گیاهی جایگزین گوشت به عنوان گزینه ای پایدار و اخلاقی مطرح شده اند اما مسائل ایمنی مواد غذایی در تولید، فرآوری و مصرف آنها اهمیت یافته است. افزایش مصرف این محصولات موجب بروز پرسش هایی درباره خطرات احتمالی مثل انتقال آلودگی های میکروبی، مواد شیمیایی مضر، ترکیبات نگهدارنده و کیفیت تغذیه ای شده است. بررسی های اخیر نشان داده است محصولات گیاهی جایگزین ممکن است همان پاتوژن های گوشت (مانند coli. یا Salmonella) را حمل کنند و دارای شرایط محیطی مناسبی برای رشد میکروب باشند. همچنین وجود فلزات سنگین، مایکوتوکسین ها، نیتراتها و ترکیبات سمی حاصل از پخت مانند آمین های هتروسیکلیک و نیتروزآمین در برخی نمونه ها گزارش شده است. از دیدگاه تغذیه ای این محصولات به طور کلی چربی و کلسترول کمتر و فیبر بیشتر دارند اما ممکن است فاقد برخی ویتامین ها و پروتئین کافی باشند. این مقاله به صورت جامع جوانب ایمنی میکروبی و شیمیایی، نقش مواد نگهدارنده، آلاینده های احتمالی و کیفیت تغذیه ای محصولات گیاهی جایگزین گوشت را مرور کرده و چالش ها و راهکارهای بهبود ایمنی و کیفیت این محصولات را ارائه می دهد.

Keywords:

ایمنی مواد غذایی , محصولات گیاهی جایگزین , گوشت , آلودگی میکروبی , ترکیبات شیمیایی , مواد نگهدارنده , کیفیت تغذیه ای , پاتوژن های غذایی , آلاینده های غذایی , ایمنی تغذیه